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試食販売 飲食

米と無洗米と浸水と研ぎ方

投稿日:2019年10月31日 更新日:

米と無洗米の味の違いは?

ずっと『無洗米は普通の米よりも味が落ちるのか?』、真実を知りたかった。

イメージ的には無洗米のほうが味や食感がわるそうだが、試食販売の仕事で無洗米のご飯を炊いてお客さんに何度も食べてもらった経験では、今まで一人も無洗米で炊いたご飯のことを「まずい」「味がわるい」といった人はいなかった(どんな食べ物でもダメ出しする人は必ずいるものだけど)。

だから『たぶん無洗米と普通の米は味はそんなに変わらないのだろう』と思う。

米の試食販売員に質問してみた

ある日スーパーに試食販売に行ったとき、米の試食販売をしているマネキンさん(試食販売者)がいた。

落ち着いたベテランのマネキンに見えた(米の試食販売をしている人にはなぜかベテランさんが多い)。

無洗米の味に興味があるので、「今日は無洗米ですか?」ときいてみた。

ベ:「今日は違うけど、無洗米でやることもあるよ」

私:「無洗米と普通のお米は味が違いますか?」

ベ:「無洗米が出始めの頃はおいしくなかったけど、技術が進歩して、今はもう変わらないよ」

私:「そうですよね!ありがとうございました」

無洗米と普通の米の味が変わらないことがついに確認できた。

浸水して炊いた米としてない米の食感の違い

別の日に、別の高級スーパーで、ベテランの男性販売者が山形県の商品を試食販売していた。

販売場所が近かったので少しおしゃべりした。

そのとき私は無洗米できのこの炊き込みご飯を炊いていた。

いつも思うのだが、炊き込みご飯を炊くときの水の量は悩ましい。

具材(たとえば、きのこ)から出る水分が多いと仕上がりのご飯はやわらかくなるし、一方、調味料を入れて炊くとご飯の仕上がりはかためになる、その水加減をぴったりおしはかるのが苦手だ。

最初に炊飯したときは水を少し多めに入れてみたが、炊き込みご飯はかために出来上がった。

先ほどの男性販売員が炊き込みご飯を食べてみたいというので、できたてのものをラップにつつんで手渡した。

だいぶあとで彼が、私が無洗米をはかっている計量カップを見て「これ、米専用の計量カップ?」ときいた。

ちょっとドキッとして「違います。これは普通の計量カップです。180のところまで米を入れてます」とこたえた。

男:「銘柄は?」

私:「コシヒカリです。新潟の」

男:「(やっぱり)コシヒカリね」

私:「さっきのご飯かたかったでしょう。無洗米をつかっているんですけど」

男:(しばし沈黙して考えて)「これは浸水時間が短いんじゃない?」

私:「浸水なんてしてません」

男:「それじゃ・・・(ダメだわ)」

試食販売のときは販売開始までの準備時間が30分しかないので、最初にご飯を炊く場合は、浸水しないし、炊飯器の時短モードで米を炊くことが多い。

時間の制約があるのでしかたないと思っていた。

しかし、浸水時間の短さをズバリ見破るとは、さすが米どころの山形の人である(彼が本当に山形の人なのか確認してないけど)。

その後は彼の意見をとりいれて、ボールをもってないので、2重にしたビニール袋の中で米を前もってできるだけ長く浸水した(炊飯器は使用中なので)。

ビニール袋の中の米はあっというまに水をいっぱい吸ってふくらんで、パンパンになった。

確かに浸水して炊いたご飯はふっくらモチモチとしていてぜんぜん食感が違った。

この米のビニール袋浸水方式は今後もとりいれたい。

スーパーに入店し、米と水を買った直後に、すぐに米の分量をはかって、水と一緒にビニール袋に入れるだけだ(水道水でもOK)。

それから試食台のセッティングなど他の準備をすれば、その間に米が水を吸ってくれ、よりおいしいご飯が炊けるだろう。

おじさんのアドバイスに感謝!

米の簡単な研ぎ方

私は無洗米に抵抗感がないが、東北出身の夫は米にうるさい。

無洗米を買ったときはこっそり保管して使用していた。

自分の体力に余力があるときには、普通の米を買って研いで炊いた(2種類買って使い分けもアリ)。

最近(この項目は11/1に追記している)はコロナで仕事も変わったし、勤務時間が短くなったし、仕事内容も簡単になったので前ほど疲れなくなった。

それで最近は普通の米を買っている。

手で米を研ぐのが面倒くさいので、工夫して弾力性のあるお玉を手のかわりに利用して研ぐことにした(100均で買った)。

以前、アナゴ天丼が人気のそば屋でバイトしていたときに、そこの社員のおばさんからおいしい米の研ぎ方を教わった。

1. 米を釜に入れる。水を多めに注いですぐに捨てる(米が釜からこぼれ出さない程度にできるだけ多く捨てる)。

2. 手のひらの付け根(手首に近い部分)で米を力強く30回押す(釜の底に思いきり押しつける)。

3. 釜に水を多めに注いで余分な水を捨てる。

4. 2のやり方で研ぐ。

5. 再度、釜に水を多めに注いで余分な水を捨てる。2のやり方で米を研ぐ。30回×3で合計90回米を押す(できるだけ早く研がないと米がやわらかくなり割れやすくなる)。

6. 90回研いだら水を多めに注ぎ、余分な水を捨てる。もう一度、水を注ぎ、炊飯器の水量のメモリに合わせる。

7. できるだけ長い時間米を浸水して、炊く(30分~1時間以上)。

上記の研ぎ方を、私は手のかわりにお玉を使ってやっている。

浸水したほうがご飯がもっちり炊き上がるので、仕事に行く前に研いで、暑い日は釜ごと冷蔵庫に入れて浸水しておいて帰宅してすぐ炊く(浸水時間は、何時間でも一晩浸水しても大丈夫)。

↑釜を洗ってないのでボウルで研いでいるバージョン。余分な水を捨てて、お玉で米をギュウギュウ押しているところ。

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椎名のらねこ

コロナで仕事がなくなり、現在は徒歩圏内の小売店でパートしてます。自分の気晴らしに、読んだ本、美味しかったものなどについて昭和的なセンスで記事を書いています。東京在住。既婚/子なし。

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